La ceballa nuestra de cada dia

La cebolla nuestra de cada día
Ingrediente indispensable en la cocina

Por peludencia.blogspot.com
A veces te hace llorar, pero son lágrimas que se derraman con gusto porque la cebolla es un ingrediente indispensable que transforma los sabores de los manjares de la gastronomía mundial.
Un ceviche de pescado sin unas rebanaditas de la jugosa cebolla roja o morada no es ceviche, al igual que un filete de lomillo a la pancha sin rodajas de la aromática cebolla amarilla o una serenata de bacalao sin lascas de la blanca. Esta hortaliza, del género de los bulbos, es de origen asiático y llegó aquí durante la época de la colonización española.
La cebolla amarilla, un poco dulce, es un ingrediente indispensable en la gastronomía internacional. Y, en esta temporada, está al alcance de la mesa puertorriqueña un producto de gran frescura y calidad gracias a un excedente en su cultivo en fincas de Santa Isabel, Juana Díaz y Guánica que, a precios razonables, está al alcance de los comensales en la mayoría de los supermercados.
“El cultivo comienza desde septiembre y se prolonga hasta febrero. Mientras, la cosecha se extiende desde mediados de diciembre hasta principios de junio. Y nuestra cebolla es un producto que no crea mucha cubierta o cáscara”, dijo el agrónomo y especialista en el cultivo de la cebolla, Manuel Crespo, quien informó que este año se recogieron alrededor de 100 mil quintales. Gran parte de ese producto ha sido adquirido por los restaurantes y hoteles del País. El chef ejecutivo del Hotel Caribe Hilton, Mario Ferro la utiliza en una diversidad de platos, desde cremas y sopas hasta arroces, revoltillos, mariscos, ensaladas y mermeladas. “Es el ingrediente base, el más popular y el más usado en la cocina, aparte de la sal. Como vegetal, es el más usado en todas las recetas”, señaló Ferro.
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Recetas
Su homóloga, Nilmar Rodríguez, destacó que el secreto de la popularidad de la cebolla es su riqueza aromática. La gerente y chef del nuevo restaurante Paladar Boricua, que la semana entrante abrirá sus puertas en Padreras Shopping Center en Gurabo, recordó que no sólo es obligada en el mejor sofrito, sino que es un ingrediente obligado en platos creativos como la tarta de cebolla. “No sólo se utiliza para guisos, ya que es un vegetal versátil. La base básica de un guiso es la cebolla, la zanahoria y celery. Y de los tres, la cebolla tiene el 50%”, explica.
Valor nutricional y médico
De escaso contenido calórico, la cebolla es rica en flavonoides, un antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.
Una porción de 3.5 onzas de cebolla, según la doctora Millie García, experta en nutrición y dietética, contiene 6.5 gramos de carbohidratos; sólo 1.3 gramos de fibra; 1.6 gramos de azúcar; mucha agua; 8 miligramos de sodio y 36 miligramos de calcio.
“La uso más por su sabor y sus efectos medicinales. Pero aquellas personas que utilizan antiplaquetarios (warfarina) deben tener cuidado con la cantidad de cebolla cruda o cocida que consumen”, aclaró García, presidente de Viva Más, Viva Mejor en Caguas.
La cebolla, en su variedad, es considerada un remedio natural de propiedades antimicrobiales y que inhibe la creación de trombocitos, además de sus efectos antialergénicos y antiasmáticos.
“Se engancha dentro del grupo del ajo en términos de remedios nutricionales. Cuando utilizas cumaidina se recomienda que no se puede usar en grandes cantidades porque contribuye a que la sangre se mantenga más líquida”, sostuvo la doctora en nutrición. Se trata pues, de una hortaliza que, por su delicioso sabor y sus facultades medicinales, vale la pena tener al alcance de la mano, aunque a veces nos haga llorar.
6 tipos
• Dulce o glaseada - Tiene una alta concentración en agua y azúcar. Su color es crema y su cáscara o piel, muy fina. Es crujiente. Su uso es muy variado.
• Roja o lila - Es recomendable para ensaladas de vegetales, mariscos y ceviches, porque es menos picante y más dulce. Aporta colorido.
• Blanca - Se usa en ensaladas, serenatas de bacalao, recetas de aves y es útil para decorar platos.
• Amarilla - Es la más picante y fuerte. Se usa para cocinar, en sofritos y sopas. Es buena para los 'beefsteaks', 'onion rings', etc.
• Cebollín - Imparte sabor a los ceviches, arroces, sopas y para tornar más atractivos los platos, sobre todo de la comida oriental. En los churrascos quedan de 'show'.
• Shallots o cebollas en miniaturas, conocidas como chalotas, perladas y boretanas - Ideales para sopas, sancochos y ensaladas. Su sabor es mucho más liviano.

(Fuente: Chef Juan Gabriel Ortiz, de Paladar Boricua, y Doña Irma Arce, autora de varios libros de gastronomía)
El mejor cuchillo
Según el chef Mario Ferro, el tamaño de la cebolla determinará el tipo de cuchillo que se debe utilizar para
su corte. La experta Nilmar Rodríguez sugiere el 'chef knife', el más grande de todo el grupo de los cuchillos. Tiene un mango ancho y una lámina de metal ancha. Lo debe usar bien amolado para un corte más limpio. Los riesgos de cortaduras profundas son mayores con un cuchillo boto que con uno amolado.
¿Cómo pelarla?
Lo mojamos para que la cáscara salga más fácil. Se cortan los extremos y luego por la mitad. “Si deseamos rebanadas finas o 'julienne', la debemos cortar por la mitad con cortes horizontales y verticales”, recomienda
la chef Rodríguez.
No llores más...
La cebolla es muy aromática. Cuando se tritura o rebana con el cuchillo, el ácido y el vapor que despide irrita los ojos. “Cuando se corta no se debe respirar por la nariz, sino por la boca. Eso es para que la cebolla no te
haga llorar, cuando la estás rebanando”, sugirió la nutricionista Millie García.
Cultivo en casa
Es fácil cultivar cebollas en el hogar, tantos en canastas, tiestos, como en un huerto casero. Las semillas, procedentes de Estados Unidos, se consiguen en las tiendas de productos agrícolas. “Lo más importante es controlar los yerbajos, y recordar que se deben sembrar entre septiembre y febrero”, señaló el agrónomo Manuel Crespo, de Santa Isabel. Cada semilla equivale a una cebolla. La planta no crece mucho, a lo sumo un pie. “Necesita mucho riego y agua. Cuando se va a cosechar, es cuando menos riego necesita”. La cebolla, en sus variedades blanca y roja, no se cultiva en Puerto Rico porque el mercado exige productos de calidad superior. “Si consiguen la semilla y la cultivan en un huerto casero las van a cosechar, pero el negocio de competir contra la roja y blanca importada es bastante cuesta arriba”.